这几天，山西娘子关醋业有限公司负责人魏建国格外忙碌——除了外出跑销路，还要到平定县张庄镇南后峪村、夏庄村、北后峪村察看高粱长势。“我们生产醋采取的是‘生料酿醋’工艺，这种酿制方法对原材料要求很高。”魏建国说，“眼下正是高粱生长的关键期，我得经常去地里盯着。”

　　开门七件事，柴米油盐酱醋茶。尤其在山西，更是有无醋不成餐的说法。山西制醋历史悠久，酿醋产业遍布全省各地。魏建国介绍，在山西，酿醋工艺主要有两种，分别是“熟料酿醋”和“生料酿醋”。其中，“熟料酿醋”是传统的酿醋工艺，“生料酿醋”则兴起于20世纪80年代。

　　“‘生料酿醋’直接把高粱进行发酵，不经过熏蒸环节，因而能保留更多营养物质。不过，这种工艺对原材料、设备卫生、生产环境有着很高要求，生产过程来不得半点马虎。”魏建国说，“尤其是近年来，公司生产的醋达到富硒农产品硒含量国家标准，属于富硒醋。我们在原材料选择、生产过程中，更是小心谨慎。”?无论是“生料酿醋”工艺，还是生产富硒醋，好的原材料是前提。为此，山西娘子关醋业有限公司与张庄镇南后峪、新城、夏庄、北后峪等村的村民达成协议，由公司提供种子和技术，农户负责种植、晾晒、筛选。高粱成熟后，公司会按照协议回收检测合格的高粱。“回收高粱不是‘捡到篮子里都是菜’，首先我们要看种植高粱的土地是否富硒，然后还要看高粱籽粒是否饱满、坚实、均匀，外皮厚度如何。”魏建国说，“原材料好，公司才有可能生产出高品质的醋。”

　　优质原材料给“生料酿醋”奠定了基础，后续加工过程也很关键。工人把高粱粉碎后，会按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水等，这个酒精发酵过程需要15天以上；原料糖化、酒化成为酒精发酵醪液后，工人再加入谷糠、麸皮拌料，这个醋酸发酵过程需要10天以上；发酵好的料进入熏醅车间，进行增香增色，这个过程需要5天以上。在此过程中，工人并不能闲着，而是要定期拌料、翻缸。

　　“‘生料酿醋’不需要熏蒸，这也就意味着不能通过高温来杀菌。酿醋过程中，一旦原料中有杂质或环境卫生不达标，很容易产生细菌，甚至发生霉变。因此，我们会严格控制生产过程，保证醋的品质。”魏建国说。

　　此外，最后“陈”的环节非常重要。在山西娘子关醋业有限公司厂区内有一间透明玻璃房，里面按照编号摆放着一缸缸醋。这些醋在阳光的照射下，水分蒸发、酸度上升，口感也变得绵香酸爽。“陈醋和红酒一样，想要提高品质，就需要时间沉淀。”魏建国说，“我们的很多醋，陈放时间在一年以上。”

　　因为生产周期长、生产成本高，山西娘子关醋业有限公司的产品定价也偏高。不过，凭借其透亮的颜色、绵香的口感，以及更多营养元素，尤其含有微量元素硒，公司的产品获得了很多消费者的认可。“这几年，除了线下销售，我们还积极拓展线上销售渠道，开通淘宝店铺，通过抖音进行直播。目前，产品已经卖到了江苏、山东、四川等省。我相信，只要品质好，醋香还能飘得更远。”魏建国说。（张泉东）